Başkent Lefkoşa’daki Budak Pastanesi, 69 yıllık bir tarih… Sadece Lefkoşalıların değil Lefkoşa’ya gelenlerin de uğrak noktası olan pastanede, tatlıların ve dondurmanın değişmeyen tadı, müdavimleri zamanda yolculuğa çıkarıyor.
Çocukluk yıllarında pastanenin her köşesinde saklanıp, dedesini korkutan çocuk ise, bugün pastanenin başında… Dedesi Resa Budak’ın mirasını, torunu Aras yaşatıyor. Dedesiyle birlikte çalışma şansına sahip olmayan Aras Budak, “Dedemle birlikte çalışsaydım onun vizyonuyla, yardımıyla birlikte büyük ihtimal çok daha farklı yerlerde olurdum” diyor.
Küçüklüğünden beri pastaneciliği çok sevdiğini ve bu işi yapmak istediğini ifade eden Aras Budak, işini “mutluluk satmak” olarak niteliyor, kendisini ise “dondurmacı” olarak tanımlıyor. “Dedemden bu yana amiralimiz dondurmadır. Ben de dondurmacıyım” diyen Aras Budak, dedesinin dondurma yapmak için İtalya’dan aldığı makineyi hala kullanıyor, pastanenin ise artık topluma mal olduğunu düşünüyor.
-Pastanenin ailedeki üç kuşak yolculuğu
Türk Ajansı Kıbrıs’a konuşan Aras Budak, 1956 yılında İstanbul Sokak’ta, mevcut yerinden 50 metre ilerideki apartmanın altında açılan Budak Pastanesi’nin, ailedeki üç kuşak yolculuğunu şöyle özetledi:
“Dedem Resa Budak, 1931, Kırnı doğumludur. 1943-44’lerde Lefkoşa’ya geldi ve Akpınar Pastanesi’nde 12 yılık bir çıraklık geçmişi oldu. 1956 yılında da kendi dükkanını açtı. Dedem, 2004’e kadar pastanenin başındaydı, tabi aile bireyleri de; halam, amcam, babam, babaannem. Amcam 1994’te Londra’ya gitti. Geriye kalan iki kardeş halam ve babam, dedemle birlikte pastaneyi işletmeye devam ettiler.
Pastane, 1956’dan 1972’ye kadar ilk dükkânda hizmet verdi. Dedem, 1970’te mevcut binayı yaptırmaya başladı ve iki yıl sonra bitirdi. Pastanenin en üst katında evimiz de var, 1972’den 1983’e kadar tüm aile burada kaldı. Dedem 2004’te hastalandı, iki yıl sonra rahmetli oldu. 2006 yılından sonra babama kaldı burası, 10 yıl sonra da ben, babamdan devraldım.”
-“Ben hep çok severdim bu işi”
1994 doğumlu olan Aras Budak, Sağlık Meslek Yüksekokulu mezunu olsa da küçüklüğünden beri aslında pastaneciliği çok sevdiğini ve bu işi yapmak istediğini şöyle ifade etti:
“1994 doğumluyum, Sağlık Meslek Yüksekokulu bitirdim. Şu an yaptığım işle hiç alakası yok. Babamın, ‘çocuğum bir üniversite bitirsin’ düşüncesiyle ilk İşletme bölümüne girdim, sonra Sağlık Meslek Yüksekokulu’na geçtim. Üniversiteye gitmesem de olurdu. Ben hep çok severdim bu işi, sürekli gelir, giderdim. Küçüklüğümden beri buradaydım. Dedemin rahmetli oluşundan sonra babamın burada yalnız kalmasından dolayı biz de başladık işe. İki kardeşiz biz, abim pek meraklı değildi, esnaf olmak kolay bir iş de değil aslında… Üniversiteden sonra askere gittim. Hayat benim için hiç durmadı. 2016 Ocak’ta pastanenin başına geçtim. İki yıl abimle ortak bir şeyler yapmaya çalıştık sonra abim ayrıldı, dört yıldır eşimle birlikte yola devam ediyoruz. Eşim Meryem Taner Budak, benim en büyük destekçim.”
-“Dedemle birlikte çalışsaydım çok daha farklı yerlere gelirdik”
Budak Pastanesi’ni kuran dedesi Resa Budak ile pastanede hiç birlikte çalışmayan Aras Budak, dedesiyle ilgili az da olsa hatırladığı anları şöyle dile getirdi:
“Dedemle birlikte pastanede hiç çalışmadım. Zaten çalışmış olsaydım eminim böyle olmazdı, çok daha farklı yerlere gelirdik diye düşünürüm. Onun vizyonuyla, yardımıyla birlikte büyük ihtimal çok daha farklı yerlerde olurdum. Dedem rahmetlik olduğunda ben 12 yaşındaydım, küçüktüm. Tek hatırladığım şey, rutinleri vardı dedemin, belirli günler belirli yerlere giderdi. Lastikçi Coşkun vardı, cuma günleri oraya giderdi, hiç değişmezdi. Pastanede bangolar vardı, altına girip saklanırdım dedemi korkutmaya çalışırdım. Bu küçük anıları, evdeki hallerimizi hatırlarım.”
-“Dedemden bu yana amiralimiz dondurmadır, dondurmayı her zaman biz yaptık”
Resa Budak, pastanenin başında olduğu süre boyunca tatlıdan, dondurma üretimine kadar her noktada yer alırken, torunu Aras kendisini “dondurmacı” olarak tanımladı ve “dondurmacılığı” babasından öğrendiğini şöyle anlattı:
“Dedemle birlikte çalışmadığım için ben bu işi babamdan devraldım. Bizim iş ikiye ayrılır, biz tatlıcı ve dondurmacıyız ama esasen dondurmacıyız. Böyle var olduk. Dedemden bu yana bizim amiralimiz dondurmadır. Babam dondurmacıydı, ben de dondurmacıyım. Babamın, pastaneyi bize devredeceği süreye kadar tatlılarımızı yapan bir ustamız vardı, dondurmayı her zaman biz yaptık, hala da biz yaparız. Dedemin döneminde tatlıları da dedem yapardı. Dedem 48 yıl boyunca ürünlerin imalatından, paketlenmesine kadar her süreçte vardı. O yüzden bugün buradayız ve bu isim yaşıyor.”
-“Bana üfleme geçti”
“Ailede nesilden nesile aktarılan mutfak sırları var mı?” sorusunu, “Bana üfleme geçti” diyerek, yanıtlayan Aras Budak, üflemenin ne olduğunu şöyle açıkladı:
“Bizim Raif hoca var, Raif Örtunç. Ne zaman ben bu işi yapmaya başladım, bana hep ‘aferin, üflemeyi öğrendin’ derdi. Eskilerin bir lafı… Örneğin anne, kızına öğretir molehiya yapmayı ve ‘üflemeyi’ öğrendin der. Lezzeti, o tadı geçirmeyi başardın gibi… Dondurma yaparken reçeteyi hiç değiştirmedim ama herkesin mutfakta farklı işleyişi olur. Bir müddet babamın gösterdiği gibi devam ettim. Ondan sonra kendi yorumumla onu harmanladım.”
-“Pastane artık topluma mal oldu”
“Geçmişten bugüne bizi ayakta tutan daimi müşterilerimizdir” diyen Aras Budak, pastanenin artık topluma mal olduğu düşüncesini şöyle dile getirdi:
“Benim için pastane artık maddiyatın dışında, bir kültür, değer oldu, topluma mal oldu. Dedem yaşında adam gelir buraya eşiyle oturur, sağa sola bakar ve ‘düşün ben 50 sene önce buraya gelirdim’ der. Bunu duyduğumda kendimi çok iyi hissederim. Dedemin bize aktardığı gibi pastane, müşteriler için de nesilden nesile aktarılır. Dışarıda bugün yediğin yemeği yarın yiyemezsin, aynı tatta değil, sürdürülebilirlik yok. İnsanların 50 yıldır buraya gelip, aynı ürünü yiyebildiğini ve onları o günlere götürebildiğinizi düşünün… Arada müşterilerimle sohbet de ederim. Bazen, ‘ağzın değil, elin çalışsın’ derler. Müşteri için pastane kendi evi gibi, evim gibi burası.”
-“Benim işim bu, mutluluk satarım”
Pastaneyi abisiyle birlikte ilk devraldığında satış kısmını yenileyen Aras Budak, sonraki süreçte de inovasyonu hiç eksik etmedi. “İnsanlar her geldiğinde bir şeyi yenilemek, onlara daha iyi daha kaliteli hizmet vermek önemli” diyen Budak, işini, “mutluluk satmak” olarak niteledi, yoğun çalışma temposunu ise şöyle anlattı:
“Benim mesai yok. Gece 11’de biter mesai. Pastane, haftanın altı günü pazar hariç sabah 09.30’dan akşam 22.00’ye kadar açıktır. Yaz dönemi gece 11, 12’ye kadar uzar. İçerisinde bulunduğumuz şartlarda bu tempo zor ama mutlu bir şey, benim için güzel. Steve Jobs da, ‘İnsanları mutlu etmek istiyorsan dondurma sat’ demiş. Benim işim bu, mutluluk satarım.”
“Dedem kimden ne alırsa aynı şekilde, aynı firmalarla çalışmaya devam ediyoruz. Üstüne eklendi ama onun dışında hiçbir şey değişmedi” diyen Aras Budak, işi devraldığında pastanede çalışan üç kişi varken, bugün yedi kişi olduklarını dile getirdi, “Ekibim gün geçtikçe büyür, daha da büyüyeceğini düşünürüm. Ben sadece pastaneyim, yaptığım işi yapan şu an adada yok, kim ne derse desin” ifadelerini kullandı.
-“Dedemin aldığı makineyi bugün hala kullanırım… Kaşık elimde kaldı”
El yordamıyla dondurma yapan Resa Budak, 1982’de İtalya’ya giderek, dondurma için makine alır, böylelikle pastanede yeni bir dönem başlar. Dedesinin aldığı makineyi bugün hala kullanan Aras Budak, bir nevi bugün olduğu yere gelmesinin işareti olan dondurma anısını şu sözlerle dile getirdi:
“En güzel anılarımdan biri dondurma koyma işi. Dondurma buzluğuna benim boyum yetmezdi, kola kasasının üstüne basıp, dondurma koyardım. Dedem bana hep, ‘Ay oğlum, dondurmayı da koyarak öğrenecen’ derdi. Koyduğumu da yerdim. Koya, koya öğrendim, elimde kaldı kaşık günün sonunda…”
-Budak’ta yıllardır bozulmayan gelenek… Yılın ilk dondurması 23 Nisan’da
“Başka bir iş yapmayı hiç düşünmedim. Pastaneyi devralmaktan mutluyum. Geri dönsem yine bu kararı veririm, kesin veririm” diyen Aras Budak, dedesinden bu yana bozulmayan dondurma geleneğini de şöyle dile getirdi:
“Dedem, kış aylarında dondurma yapmayı bırakırdı, dondurma sezonunu her yıl 23 Nisan Ulusal Egemenlik ve Çocuk Bayramı’nda açardı, bu geleneği de yıllardır yaşatıyoruz.”
-“40 çeşit ürün var, hepsinin de kendine ait bir lezzeti var”
Pastanede dedesinin bıraktığı çoğu ürünü yapmaya devam ettiklerini ifade eden Aras Budak’ın, favorisi olmasa da bir prensibi var. Kendi yemediği ürünü müşterisine de satmayan Aras Budak, ürünleriyle ilgili şöyle konuştu:
“Dedemin bize bıraktığı çoğu ürünü yapmaya devam ediyoruz. Mesela kayık pasta, sütlü börek, göbekay, prenses, ekmek kadayıfı, gazandibi, güllaç gibi, bunun yanında kendi eklediğimiz ürünler de var, örneğin sütlaç. Tel kadayıfı, büyük Kıbrıs baklavası gibi ürünleri ise yapmıyoruz. Pastanenin en meşhur ürünleri bence dondurma, kayık pasta, sütlü börek, göbekay, prenses. En çok satılan ürünüm ise kayık pasta. Benim favorim yok, ayırmam. Günüme göre değişir, hepsini yerim çünkü. Vitrine bakarsanız 40 çeşit ürün var, hepsinin de kendine ait bir lezzeti var.”
-“Bu işi yapacaksa aileden biri yapacak”
Yıllar içinde pastanenin yer aldığı mahallenin demografik yapısının çok değiştiğini anlatan Aras Budak, başka bir yerde şube açmayı düşünmediğini söyledi, bunun nedenini şöyle açıkladı:
“Pandemi sonrası surlariçi toparlandı, genç nüfus akmaya başladı, genç yatırımcı geldi. Sokak da canlandı. İnsanların eskiden buraya gelmesindeki tek sebep Budak’tı, Minnoş’tu. Eskiden pastanenin yerini bir handikap olarak görürdüm. Şu an görmem. Girne’den buraya gelen müşteri var. Hiç başka bir yerde şube açmayı veya franchise (satış tekeli hakkı) düşünmedim. Bu isim öyle bir isim değil. Bu işi yapacaksa aileden biri yapacak.”
-“Ben buradan gitsem de bu isim yaşayacak”
“Budak Pastanesi’nin gelecek nesillere aktarılmasında sorumluluk hissediyor musun?” sorusuna, “Evet” yanıtını veren Aras Budak, şunları dile getirdi:
“21 aylık bir kızım var. Bu işi yapmasını ister miyim? İnan bugün istemem, bugün benim yaşadıklarımı yaşamasını istemem, kızımın benim çektiğim sıkıntıları çekmesini istemem. Ama benden sonra bu iş her türlü yaşayacak. Ben buradan gitsem de bu isim yaşayacak. Benim hedefim 45-50 yaşlarında emekli olup, vitrinin arkasına geçip günün dört-beş saati dondurmamı koyup, gitmektir. Yeter ki ürünler aynı tat, aynı lezzette yapılsın, aynı mekan, aynı doku olsun. Vitrinin arkasında kimin olup, olmadığı aslında o kadar önemli değil. Yurt dışında böyle bir şey görmezsiniz, bu bizim memlekete has bir durumdur.”
